低糖蜜枣加工技术

①生产工艺流程：原料选择→分级→清洗→划缝→糖煮→浸渍→烘焙→制形→焙干→分级→包装。

②工艺要点：原料选择：选用圆铃大枣等个大、核小、肉质疏松、皮薄等品种，以“脆熟期”采收为宜，剔除虫害和腐烂的枣。

分级：按大、中、小分三级，分别加工。划缝：用排针纵划，纹距1毫米左右。划破皮既可，划纹要整齐，两头尽量划到，为防止褐变，划完后直接投入0.5%-1%亚硫酸钠溶液中。

糖煮：糖液pH值保持在2-2.5。配制20%糖液，加热煮沸。倒入枣后，旺火煮沸，倒入缸中浸泡12小时，糖液保持在20%。第二次糖煮，加入白砂糖最后糖液保持在45%，再浸泡12小时（保持枣中转化糖含量在25%以上，占总糖量的43%-45%即可），也可在配制糖液时加入淀粉糖浆或葡萄糖。

烘焙：将糖渍的枣从缸中捞出沥干，烘烤12小时，温度保持在65℃左右（温度先低后高），烤至不粘手时，出房整型。

整形：把烤过的枣捏扁，呈长方形、方形等。

焙干：整形后送入烘房烘烤，温度保持在60℃左右，使含水量降至16%-18%，约24小时左右。

包装：为防止吸潮，可采用真空包装或充氮气包装。

③产品质量要求：纹丝清晰，深琥珀色，韧性适度，不粘手，无杂质，含糖量45%左右，水分16%-18%，符合食品卫生标准。