加工莴笋蜜饯
1.主要原辅料。新鲜莴笋30千克、白砂糖25千克、糖粉5千克、石灰1.2千克、山梨酸钾20克。2.工艺流...
2016-04-12
1.主要原辅料。新鲜莴笋30千克、白砂糖25千克、糖粉5千克、石灰1.2千克、山梨酸钾20克。
2.工艺流程。配料→挑选、处理→浸石灰→热烫→糖煮→浸渍→煮制→防腐→上糖衣→包装。
3.操作要点说明。①挑选、处理:选用成熟度适宜,不老不嫩的新鲜莴笋,削去莴笋外皮,修平整,切成长4厘米、宽2厘米的长形条。
②浸石灰:将莴笋条放入5%的清石灰液中浸泡12小时,然后清水冲洗几遍,冲掉残余的石灰。
③热烫:莴笋条放入热水锅中,煮沸15分钟后捞出,投入冷水中冷却。
④糖煮:将冷透的莴笋条和70%的白砂糖一同入锅。待糖溶化,煮沸,然后煨糖20分钟起锅。
⑤浸渍:将莴笋条和糖液一同入缸,浸渍3天,使莴笋条充分吸收糖液。
⑥煮制:将莴笋条和糖液重新放入锅中,并加入剩余的30%的砂糖。先用大火再用中小火煮制,约煮90分钟,煮到莴笋内外糖渗透时为止。
⑦防腐:向煮好的莴笋条添加山梨酸钾防腐。
⑧上糖衣:沥去莴笋多余的糖液,放到糖粉中拌匀,筛去糖粉,放在案板上晾凉。
⑨包装:将莴笋条装入食品袋中。
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